Janets „Veganer Himbeer Cheesecake / Raw Raspberry Cake“

Zutaten (Boden – Springform, 18 cm):
70 g Mandeln
40 g Kokosraspeln
70 g Softaprikosen, entsteint

Zutaten (Füllung):
230 g Cashews (im Vorfeld 8 Stunden einweichen)
200 g Kokoscreme (fester Teil der Kokosmilch aus der Dose)
50 g Kokosöl flüssig
60 g Agavendicksaft
Prise Salz
¼ TL gemahlene Vanille
Etwas Kokosöl zum Einstreichen der Form

Zutaten (Dekoration):
100 g Himbeeren
100 g Brombeeren
30 g Heidelbeeren
2-3 TL Kokosraspeln


Zubereitung:
Kokosöl für die Füllung zerlassen. Springform mit Backpapier auslegen. Formenrand mit etwas zerlassenem Kokosöl einpinseln.

Für den Boden die Mandeln zusammen mit den Kokosraspeln und den Aprikosen im Mixer zu einer krümeligen, klebrigen Masse zerkleinern. Diese auf dem Boden der Form verteilen und gut andrücken.

Anschließend die Springform für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Für die Füllung die eingeweichten Cashews abseihen und zusammen mit den restlichen Zutaten (mit Ausnahme der Himbeeren) in den Mixer geben. Diese Masse für mindestens 10-15 Minuten im Mixer zerkleinern, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Die Masse halbieren und zu der einen Hälfte eine kleine Handvoll Himbeeren geben. Anschließend die Masse erneut kurz zerkleinern. So erhält sie einen leichten Himbeerton. Diese Hälfte auf den Tortenboden gießen, glatt streichen und die Form für weitere 30-45 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Die restlichen Himbeeren zur übrigen Creme geben und nochmals zerkleinern. Für die Dekoration optional ein paar Himbeeren zur Seite legen. Die restliche Füllung auf der gefrorenen ersten Schicht verteilen, erneut glatt streichen und die Form zum Festwerden wieder für mindestens 45 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Anschließend den Kuchen mit Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren und Kokosraspeln dekorieren. Kuchen für eine cremige Käsekuchenkonsistenz im Kühlschrank lagern.